寿司店開業に必要な
厨房機器一覧と費用相場
寿司店の厨房は「生食の衛生管理」と「シャリの供給能力」の2本柱で決まります。保健所検査で必ず見られるポイントと、席数が増えたときにボトルネックになる機器を、費用の目安とあわせて解説します。
生食を扱う店の必須機器検査で必ず見られる
寿司店は生食が中心のため、衛生設備の要件が他業態より一段厳しくなります。
| 機器 | 役割 | 新品の目安 | 中古の目安 |
|---|---|---|---|
| ネタケース | カウンターの顔。鮮度管理と見せ場を兼ねる | 約40万円 | 約15万円 |
| 包丁まな板殺菌庫 | 生食用器具の殺菌保管。実質必須 | 約10万円 | 約4万円 |
| 手洗い器 ×2 | 調理場と客席側で2箇所に分ける想定 | 約5万円 | 約2万円 |
| 二槽シンク | 洗浄用。保健所検査の標準 | 約8万円 | 約3万円 |
| コールドテーブル | 台下冷蔵＋作業面 | 約117万円（定価） | 約13万円 |
※ 2026年7月時点の調査値。新品はメーカー希望小売価格（定価）を含み、実売は大きく下回ることがあります。中古は一点物のため掲載の入れ替わりで変動します。
シャリの供給能力が店の上限を決める
寿司店で意外と見落とされるのがシャリです。シャリ炊飯器（新品約20万円／中古約8万円）＋保温用の電子ジャーが基本構成ですが、20席を超えると洗米の手間がピークの足を引っ張るため、洗米機（新品約20万円／中古約8万円）を追加します。シャリの供給が滞ると、ネタがいくらあっても全体が止まります。
シャリロボットという選択肢
シャリロボット（新品約60万円／中古約22万円）は握りの人手を減らせる代わりに初期費用が跳ねます。回転数が見込める大衆・回転系なら回収しやすい投資で、職人の採用が難しい昨今は人件費対策としても検討されます。カウンターで握りを見せる業態なら不要です。
業態タイプで変わる構成
炙り・焼き物を出すなら魚焼きグリラー（新品約18万円／中古約7万円）、揚げ物ならフライヤーが加わります。
費用の総額はいくらかかるか
20席規模で、厨房機器の本体価格は新品なら150〜300万円、中古中心なら60〜130万円が一般的な目安です。搬入・設置費、ガス・電気・給排水の工事費、什器・内装費は別途かかります。内訳は席数とメニュー構成で大きく変わるため、自分の条件での機器一覧を確認するのが確実です。
法令・許可の確認ポイント
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 生食の衛生管理 | 生食用鮮魚介類の取扱いは、冷蔵の温度管理・器具の使い分け・記録が重点確認事項になります。 |
| ふぐの取扱い | ふぐを扱う場合は、都道府県ごとのふぐ処理者の資格・届出が必要です。 |
| 持ち帰り販売 | 持ち帰り中心にする場合、営業許可の区分が変わることがあります。所轄保健所で確認を。 |
まとめこの記事の要点
- 手洗い2箇所＋殺菌庫は、生食を扱う店として検査で必ず見られる。
- 生食用鮮魚介類の取扱いでは、冷蔵の温度管理・器具の使い分け・記録が重点確認事項になる。
- シャリの供給能力が店の上限を決める。炊飯能力から逆算して、回転数の見込みと合っているか確認する。
- 20席以上なら、冷凍マグロ等のストック用に縦型冷凍庫も必要になる。
寿司店は、保健所の目線がいちばん厳しく入る業態です。設備は「足りている」ではなく「説明できる」状態にしておくと、検査当日が驚くほど短く終わります。図面を持って事前相談へ行ってください。
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本ページの価格は2026年7月時点の調査に基づく参考値で、実際の価格は機種・仕入れ時期・在庫状況により変動します。法令に関する記載は一般的な目安であり、最終的な判断は所轄の保健所・消防署にご確認ください。