10年ぶんの厨房レイアウト図を
診断ロジックに置き換えました

このページでわかること

• 運営者の経歴と保有資格
• 担当してきた施設の種類
• 10年で身につけた判断軸
• なぜこのサイトを作ったのか
• 診断の数字はどこから来ているか
• このサイトでできること・できないこと
• 運営方針とお問い合わせ

運営者経歴と保有資格

資格が診断のどこに効いているか

• HACCPコーディネーター：汚染区域と非汚染区域の分け方、ワンウェイ動線、手洗いの位置と数など、衛生管理を前提とした配置の判断に使っています。2021年から原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務づけられたため、小規模店であっても無関係ではありません。
• 二級管工事施工管理技士：給排水・給湯・ガス・排気ダクトの施工に関する資格です。「その物件の容量で足りるか」「引込工事が必要か」の判定は、この領域の知識を前提にしています。厨房図面が机上の絵で終わらないのは、配管側から成立するかを同時に見ているためです。

実績の範囲担当してきた施設の種類

個人店の小規模厨房から、大量調理を前提とした施設まで作図を担当してきました。規模が変わると、設計で優先する条件がまったく変わります。

経歴10年で身につけた判断軸

厨房のレイアウト図は、機器を並べる作業ではありません。物件の条件・業態のオペレーション・衛生基準・設備容量・予算、この5つが同時に成立する配置を探す作業です。

• 1〜3年目｜寸法を疑うことを覚えた
  機器表の作成と作図の基礎、既存店の入替対応
  最初に覚えたのは、カタログの寸法と現場の寸法が合わないことでした。搬入経路の間口、既存の給排水の位置、天井高と梁の出。図面上は入る機器が、実際には入らない場面を何度も見ています。
• 3〜6年目｜配管側から図面を見るようになった
  新規開業案件のレイアウト図作成、設備容量の算出、施工会社との調整
  ガスの号数、電気の契約容量と相、給排水の口径。機器ごとに積み上げて、物件の容量で足りるかを判断します。二級管工事施工管理技士の内容が、そのまま日常の判断材料になった時期です。ここを見落とすと、着工後に数十万円単位の追加工事が発生します。
• 6〜10年目｜衛生と動線から逆算するようになった
  セントラルキッチン・学校給食施設の作図、保健所の事前相談への同行、検査時の指摘対応
  大量調理の現場では、汚染区域と非汚染区域を交差させない配置が絶対条件です。この考え方を個人店に落とし込むと、シンクの位置、手洗いの数、下膳の経路が自然に決まります。HACCPコーディネーターを取得したのもこの時期です。

背景なぜこのサイトを作ったのか

実務で一番もったいないと感じていたのは、相談に来られる時点で、すでに決まってしまっていることが多い点でした。物件を契約したあとに三相200Vが来ていないとわかる。内装の見積を取ったあとに厨房機器が予算に収まらないとわかる。順番が逆なら防げたことが、ほとんどでした。

とはいえ、物件を探している段階で厨房設計の相談をするのは、心理的にも金銭的にもハードルがあります。そこで、相談する前の段階で、ひとりで概算を出せる道具を用意しました。

• 物件を決める前に必要な設備容量がわかれば、内見で確認すべき項目が決まります
• 内装の見積を取る前に厨房の中身が固まれば、工事見積の精度が上がります
• 相見積もりを取るときに機器リストがあれば、業者ごとの条件を同じ土俵で比べられます

根拠診断の数字はどこから来ているか

診断結果に出てくる数字は、次の情報をもとに算出しています。推測で埋めている箇所はありません。

機器の外形寸法・設備容量

国内主要メーカーの公開仕様をもとに整備した、約34,000件の機器マスタデータを参照しています。幅・奥行・高さ、ガス消費量、電源仕様は、この実データから引いています。

価格の目安

新品はメーカー定価および業務用厨房機器販売店の公開価格、中古は主要な中古機器流通サイトの実売レンジを参照しています。相場は変動するため、幅を持たせて表示しています。

必要な機器の判定

業態・席数・メニュー構成・営業時間から、実務で使っていた積算の考え方をロジック化しています。たとえば製氷機は席数と業態から日産能力を逆算し、冷蔵庫は仕入れ頻度と保管量から容量を出します。

レイアウトと通路幅

厨房面積と機器の合計設置寸法から、作業に必要な通路幅が確保できるかを判定しています。基準値は、実際の作図で使っていた数値です。

衛生面の考え方

汚染区域と非汚染区域の分離、ワンウェイ動線、手洗いの位置といったHACCPに沿った衛生管理の考え方を、配置の判断に反映しています。

法令に関する記述

食品衛生法および関連する政省令、各自治体の条例に基づく一般的な内容を記載しています。具体的な基準は自治体ごとに異なるため、必ず所轄の保健所にご確認ください。

範囲このサイトでできること・できないこと

診断ツールの精度には限界があります。過信されないよう、あらかじめ明記しておきます。

より正確なレイアウト図と設備総容量リストが必要な場合は、下記の図面作成をご利用いただけます。

運営方針掲載の方針とお問い合わせ

掲載内容について

• 出典のある数字だけを載せます。推定値を載せる場合は、推定であることを明記します。
• 法令に関する記述は一般的な内容にとどめます。個別の判断は所轄の窓口の指示が優先されます。
• 誤りが見つかった場合は修正し、更新日を更新します。ご指摘は下記よりお寄せください。

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お問い合わせ

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