厨房機器の用語集
見積書と図面に出てくる言葉
見積書や図面には、業界特有の言い回しが並びます。意味がわからないまま話を進めると、判断を人任せにすることになります。よく出てくる用語を、実務での意味とあわせて整理しました。
冷蔵・冷凍まわり
- コールドテーブル／台下冷蔵庫
- 天板が作業台になっている、高さ800mm前後の冷蔵庫。作業台と冷蔵庫を1台で兼ねられるため、狭い厨房では定番の選択です。幅1200mmと1500mmが標準的なサイズです。
- 縦型冷蔵庫／たてがたれいぞうこ
- 高さ1900mm前後の大型冷蔵庫。奥行650mmと800mmがあり、800mmは搬入経路で引っかかりやすいため、内見時に間口を測っておく必要があります。
- ピラーレス
- 冷蔵庫の中央にある柱（ピラー）がない構造。開口部が広く、大きな鍋やホテルパンの出し入れがしやすくなります。
- キューブアイス／チップアイス
- 製氷機がつくる氷の形。キューブアイスは溶けにくく、ドリンク全般に使われます。チップアイスは砕氷で、鮮魚の保冷などに向きます。飲食店の多くはキューブアイスです。
- 日産能力／にっさんのうりょく
- 製氷機が1日につくれる氷の量（kg）。25kg・35kg・45kg…と刻まれています。実際に必要な量は席数と業態で決まり、ドリンク中心の店ほど大きくなります。
- 貯氷量／ちょひょうりょう
- 製氷機が氷をためておける量。日産能力が足りていても貯氷量が小さいと、ピーク時に氷切れが起きます。
洗浄・作業まわり
- ソイルドテーブル
- 食器洗浄機の汚れた食器を置く側の台。シンクが付いており、残菜を落としてから機械に入れます。食洗機は本体だけでなく、この台とセットで考える必要があります。
- クリーンテーブル
- 食器洗浄機の洗い上がりを受ける側の台。乾燥させてから食器棚へ移します。
- アンダーカウンター型／ドアタイプ
- 食器洗浄機の形式。アンダーカウンター型は作業台の下に収まる小型で、単相電源の機種もあります。ドアタイプは上から扉を下ろす大型で、処理能力が高い一方、三相200Vを前提とする機種が主流です。
- 二槽シンク／三槽シンク
- シンクの槽の数。保健所の施設基準では二槽が標準ですが、三槽を指定される自治体もあります。食器洗浄機を1槽として算入できるかにも地域差があります。
- バックガード
- 作業台やシンクの奥に立ち上がっている板。壁への水はねを防ぎます。高さは100mm程度が一般的です。
- 吊戸棚／つりとだな
- 壁に取り付ける収納棚。本体の価格より、取り付ける壁の下地強度のほうが重要です。石膏ボードだけの壁には補強が必要になります。
加熱まわり
- 涼厨／すずちゅう
- 機器表面からの放熱を抑えたガス機器の総称。同じ火力でも厨房内の温度上昇が小さく、空調負荷とスタッフの負担が下がります。本体価格は上がりますが、水道光熱費と働きやすさで回収を考える設備です。
- 鋳物コンロ／いものこんろ
- 寸胴や中華鍋を扱うための高火力バーナー。ラーメン店のスープ炊きなどで使います。バーナー単体で売られていることが多く、コンロ台は別途必要になる点に注意してください。
- テボ
- 麺を茹でる取っ手付きの平ざる。茹で麺機の能力は「6テボ」「9テボ」のように、同時に入るテボの数で表します。席数と回転から必要数を決めます。
- スチームコンベクションオーブン／スチコン
- 熱風と蒸気を組み合わせて加熱する多機能オーブン。焼く・蒸す・煮るを1台でこなし、仕込みの省力化に効きます。三相200Vで20kW前後を消費する機種が多く、電気容量の設計を左右する1台です。
- フライヤーの油量
- 揚げ物機の油の容量（L）。16L・20Lなどがあり、油量が多いほど温度が安定しますが、油の交換コストも上がります。
- 立ち消え安全装置
- 炎が消えたときに自動でガスを止める装置。現行機には標準装備ですが、古い中古機器には付いていないことがあります。
電気・ガス・給排水
- 三相200V／さんそう・動力
- モーターやヒーターを持つ大型機器用の電源。一般の店舗物件には引き込まれていないことが多く、後付けには電力会社への申込と工事が必要です。ビルによっては引き込めないこともあります。
- 単相100V／200V／電灯
- 照明やコンセントに使う一般的な電源。小型の冷蔵庫や製氷機はこちらで動きます。
- 専用回路
- 1台の機器のためだけに引く電気回路。冷蔵庫や製氷機など、起動時に大きな電流が流れる機器で必要になります。分電盤に空きがないと、盤ごとの交換が必要です。
- グリストラップ
- 排水中の油脂やゴミを分離してから下水へ流す装置。多くの自治体で設置が求められます。週次で清掃する設備なので、機器の下敷きにならない位置に置くことが大切です。
- フード・ダクト
- 加熱機器の上部に付ける排気フードと、外部へつなぐ排気経路。消防の指導で材質や離隔距離が決まり、店舗形状に合わせた製作になるため中古の流用はほぼできません。
- 給気／きゅうき
- 排気した分の空気を室内へ入れること。給気口がないと扉が重くなり、ガス機器の燃焼も不安定になります。排気とセットで計画します。
- ガス消費量（kW）
- ガス機器が使う熱量。機器ごとのkWを足した同時使用の最大値が、引込管の能力に収まるかを確認します。
物件・契約・図面
- スケルトン
- 内装が撤去され、躯体だけの状態。自由に設計できる代わりに、内装工事費は坪25〜40万円程度かかります。
- 居抜き／いぬき
- 前の店の内装・設備が残った状態の物件。初期費用を抑えられますが、残された設備の状態と造作譲渡料の妥当性を見極める必要があります。
- 造作譲渡料／ぞうさくじょうとりょう
- 居抜き物件で、前の借主から内装・厨房設備を引き継ぐ際に支払う費用。判断は単純で、同じものを自分で揃えた場合の金額と比べることです。
- 不浸透性材料／ふしんとうせいざいりょう
- 水や油がしみ込まない材質。保健所の施設基準で、厨房の床・壁・天井の仕上げに求められます。木材の現し仕上げは、厨房内では原則として通りません。
- 有効通路幅
- 機器の扉を開けた状態で実際に通れる幅。図面上の寸法とは異なるため、冷蔵庫やオーブンの扉の開き代を含めて確認します。1人作業で750〜900mm、すれ違いで1,200mm以上が目安です。
- 什器／じゅうき
- テーブル・椅子・棚など、厨房機器以外の備品類。見積書では厨房機器と別枠で計上されます。
- W×D×H
- 機器の外形寸法。W（幅）×D（奥行）×H（高さ）をミリメートルで表します。配置検討だけでなく、搬入経路の確認にも使う数字です。
- ワンウェイ動線
- 汚れたものときれいなものの動線を交差させない配置の考え方。「検収→下処理→加熱→盛付→提供」が一方向に流れる設計が理想とされます。
図面の用語がわかっても、図面がなければ始まりません。
厨房図面の作成依頼 / 厨房図面ラボ仮
見積書と図面を自分で読めるようになったら、次は自分の店の図面をつくる段階です。選定した機器を実寸で配置し、通路幅・扉の開き代・設備容量まで確認したレイアウト図の作成をご依頼いただけます。
- 厨房レイアウト図／機器を実寸配置し、通路幅と作業動線まで確認
- 設備総容量リスト／ガス消費量と電気容量を機器ごとに集計
- 引込・工事の要否判定／物件の契約容量で足りるかを事前に把握
よくある質問
コールドテーブルとは何ですか？
天板が作業台になっている高さ800mm前後の冷蔵庫で、台下冷蔵庫とも呼ばれます。作業台と冷蔵庫を1台で兼ねられるため、狭い厨房では定番の選択です。幅1200mmと1500mmが標準的なサイズです。
涼厨（すずちゅう）とは何ですか？
機器表面からの放熱を抑えたガス機器の総称です。同じ火力でも厨房内の温度上昇が小さく、空調の負荷とスタッフの負担が下がります。本体価格は上がりますが、水道光熱費と働きやすさで回収を考える設備です。
ソイルドテーブルとクリーンテーブルの違いは何ですか？
ソイルドテーブルは食器洗浄機の汚れた食器を置く側の台でシンクが付いており、クリーンテーブルは洗い上がりを受ける側の台です。食器洗浄機は本体だけでなく、この2台とセットで設置スペースを考える必要があります。
造作譲渡料は妥当かどうかどう判断しますか？
譲渡対象の機器を型番で洗い出し、同じものを中古で自分で揃えた場合の金額と比べてください。製造から10年近い機器が多い場合、譲渡料を払うより入れ替えたほうが安く済むこともあります。
さらに詳しい質問と回答は よくある質問ページ にまとめています。
まとめこの記事の要点
- 用語は見積書と図面で実際に使われる形で覚えると早い。
- 冷蔵・冷凍／洗浄・作業／加熱／電気ガス給排水／物件・契約の5分野に分けて整理している。
- 打ち合わせで意味が曖昧なまま進むと、仕様の認識違いが後の追加費用になる。
- 分からない言葉が出たら、その場で確認する。専門用語は聞き返すコストのほうが安い。
見積書と図面は、専門用語が分かるだけで読み方がまったく変わります。全部を覚える必要はありません。打ち合わせで出てきた言葉をこのページで拾う、という使い方で十分です。
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